酵母の役目

日本酒が好きな人はすでに友達、日本酒が苦手な人はこれから友達。どうもKoiです。

今回は、日本酒の原料の一つである酵母についてです。その存在や役割などは一体なんなのか。

酵母は菌類の一種で、カビの仲間とされています。酵母にはたくさんの種類があります。その中で日本酒造りには、「清酒酵母」と呼ばれる種類の酵母が使われています。さらに清酒酵母の中にも種類は多くあります。

日本酒造りにおいて酵母の役目は、「アルコール発酵」と「香りを生む」、この二つとされています。

まず発酵という工程には酵母は欠かせません。日本酒以外にもぬか漬けやパン、チーズなども酵母の働きによって造られます。つまり、発酵食品が発酵するためには酵母が必ず必要なのです。

酵母は生き物です。我々と同じように食べ物を食べて生きています。酵母にとっての食べ物は糖分です。醪に含まれる糖分を食べて増殖していきます。食べ物を摂取したら、いらないものは体外へ排出します。酵母の場合は、「アルコール」です。これが「アルコール発酵」です。

次に、酵母の役割は豊かな香りも生み出します。

酵母は、アルコール以外にも炭酸ガスを排出します。酵母から排出されたアルコールと炭酸ガスに含まれる主成分に「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」があります。この成分はリンゴやメロン、バナナなどの香り成分に含まれているものです。

日本酒の中には果実のようなフルーティな香りや味わいがするものもありますが、この成分によるところが大きいとされています。

さらに、酵母の種類によって出来上がる日本酒の味わいや香りにも変化がでてきます。

どのような日本酒を造りたいのかと考えるときに酵母選びも重要な作業ですね。

それでは、代表的な清酒酵母を見ていきましょう。

１、きょうかい酵母

２、蔵つき酵母

３、自治体酵母

１、きょうかい酵母は「日本醸造協会」という組織で造られているものです。人工的に培養していて発酵力の高さや品質の良さに定評があります。多くの酒蔵は、ここから酵母を買って日本酒造りに利用しています。

きょうかい酵母の中で多く使われているのが「きょうかい7号」と「きょうかい9号」です。

２、蔵つき酵母は、酒蔵に自生している酵母です。家つき酵母とも呼ばれています。

蔵つき酵母は、その酒蔵で培養しなければならないので手間を要します。また、年によって味が安定しないというデメリットがあります。

多くの酒蔵がきょうかい酵母を使用する理由がわかります。ですが、蔵つき酵母はその酒蔵独自の味わいや、香りを生み出すことができるのでブランド力は高いでしょう。

蔵つき酵母とは別に、酒造会社が独自で開発した酵母「自社酵母」というのも存在します。

３、自治体酵母

地方自治体の研究機関で開発された酵母。気候や酒米の特徴など、その地方での酒造りの条件下において力を発揮できるとされています。

日本酒内に含まれる糖分を餌にして酵母は生きています。生き物ですからその作用は出荷後の瓶内においても影響があると言えるでしょう。

火入れという低温殺菌を行わないで出荷される日本酒もあり、そのような日本酒は特に品質の変化が起きやすいです。

ですから、日本酒の保存管理は重要視する必要があります。

一般の冷蔵庫の温度帯は約３℃～７℃くらいでしょうが、それでも日本酒の味わいは変わってきます。正直０℃でも十分とは言えないでしょう。

飲食店の冷蔵庫も設定温度が表示されているので、ぜひ気にかけてみてください！結構重要ですよ！どうせお金をだして飲むなら保存管理もしっかりしている所で飲みたいですよね。