日本酒が好きな人はすでに友達。日本酒が嫌いな人はこれから友達。どうもＫｏｉです。みなさん、「五味」という言葉をご存知でしょうか。仏教で使われ五つの味を表した言葉です。それぞれ、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（かんみ）の五つになります。鹹味とは塩辛いを指します。東洋医学では問診の一つに使われることもあります。その時の味覚の敏感さや好みなどでどのような体調なのかを判断します。医療の診断材料としてではない味覚でいうと現代では、辛味は刺激性の感覚に相当するので、味覚には含まれないとされています。代わりに旨味になります。さて、日本酒を飲んだことがある人は、口に含んだ時に甘さを感じたり、苦味を感じたりとその面白さや複雑さを感じられると思います。日本酒には、酸味、苦味...
日本酒が好きな人は友達。日本酒が嫌いな人はこれから友達。どうもKoiです。しばらく前から、糖質カット商品、糖質ダイエットなどと糖質を抑えて健康な体を目指そうとされる人がいます。もはや糖質は害なのかと疑われるほどにすら思います。確かに糖質の取りすぎは人体に悪い影響を与えますが、そもそも糖質は基本的な体のエネルギー源であるので、むやみに抑えてしまうと思うように体は機能しなくなります。個人の体質や生活スタイルの中で、余分な糖質を取らないようにするのが理想です。健康とはいったいなんなのか。あるデータによると、一日の糖質摂取量の目安は、２５０～３２５ｇだそうです。白米１５０ｇに５５ｇの糖質が入っているようです。さて、今回は、日本酒に含まれる糖質についてです。日本...
日本酒が好きな人はすでに友達、日本酒が苦手な人はこれから友達。どうもKoiです。今回は、日本酒の原料の一つである酵母についてです。その存在や役割などは一体なんなのか。酵母は菌類の一種で、カビの仲間とされています。酵母にはたくさんの種類があります。その中で日本酒造りには、「清酒酵母」と呼ばれる種類の酵母が使われています。さらに清酒酵母の中にも種類は多くあります。日本酒造りにおいて酵母の役目は、「アルコール発酵」と「香りを生む」、この二つとされています。まず発酵という工程には酵母は欠かせません。日本酒以外にもぬか漬けやパン、チーズなども酵母の働きによって造られます。つまり、発酵食品が発酵するためには酵母が必ず必要なのです。酵母は生き物です。我々と同じように...
日本酒が好きな方はすでにお友達。日本酒が嫌いな方はこれからお友達。どうもKoiです。さて、今回のテーマは『どぶろく』です。どぶろくって白く濁ったお酒っていう印象がありますよね。酒屋さんに行くと日本酒と一緒に並べてあって、同じ枠組みな気がします。実は、どぶろくってお酒じゃないんですよ！！これ知ってました？日本酒の原料は米、水、微生物ですが、造っていくと白濁した液体『醪（もろみ）』になります。これを搾ることで澄んだ液体に変わります。いわゆる日本酒です。どぶろくって白濁していますよね。つまり絞らずにそのままの原液が、どぶろくに相当するものになります。酒税法上、「醪を固体（酒粕）と液体（原酒）に分ける」工程を行わなければ、清酒つまり日本酒として成り立ちません。...
お酒を飲むと、楽しくなって言いたいことも言えるこんな世の中なんじゃないかと思えるくらいです。ただし、飲んでいる間は楽しくても次の日に二日酔いになって後悔することってありませんか！なぜ、お酒を飲むと二日酔いを起こすのか。その原因や仕組みを知ってお酒との良い付き合いを心がけましょう。人は食べ物や飲み物を噛んだり消化をしたり細かくして栄養素を吸収し体を作ります。今みなさんの体があるのは飲食物から得られた栄養素からできています。お酒に含まれるアルコールも体の中に入ると同じように吸収や分解の経路をたどります。分解の過程でアルコールはアセトアルデヒドという物質に分解されます。この物質が分解しきれず蓄積されると二日酔いの症状を起こすとされています。人には、アセトアル...
日本酒っていろんな飲み方がありますよね。冷酒、冷や酒、熱燗、なかにはロックで楽しむという方法もあります。飲み方によって味わいや香りが違うのは日本酒の面白さでもあります。もう一つ面白いのは、日本酒の保存方法によっても味わいが変わるということです。開けたての時と日にちが経過した場合とでは、同じ日本酒とは思えないほどの変化です。その時々の美味しさや香り、飲み心地なども違ってきます。以前講義をしたときに開栓直後と開けてから二日経った同銘柄の日本酒を試飲していただき、全ての方々が同意見で違うと言っていました。この違いを知っている方が他にどれだけいるのか、正直不安です。ところで、日本酒は一体いつが一番美味しいのか。私は、なるべく開けたてに近い味わいを消費者に飲んで...
私は、日本酒を用意し飲んで楽しむ代わりに以下の様なデメリットがあると感じています。１． 日本酒を用意するために酒屋さんにまで足を運ぶ。２． 一本の重量が重くて購買意欲が下がる（車は必須）。３． アルコール度数が高いので、一度に一本を消費することが難しい。４． 品質の変化が起きやすいので、早めに消費する必要がある。５． 保存管理が整っていないと品質の劣化が著しい。６． 瓶の容器が大きいので、大きく保存スペースを確保する必要がある。７． 瓶の処理の手間がある。ネット販売を行っている酒屋さんもありますし、大勢で集まり一人一人がたくさん日本酒を飲めるのであれば、１や３は、対象外だと思われるかもしれません。多かれ少なかれ、個人で日本酒を楽しむ方や飲食店を経営され...
日本酒は品質の変わりやすいアルコール飲料です。そのため日本酒を扱うには適切な方法で管理しなければなりません。日本酒を美味しく飲むために必要最低限の知識を深めていきましょう。以下の外的刺激から日本酒を守るようにしましょう。紫外線紫外線の影響により日本酒の品質は悪くなります。ご存知かもしれませんが、蛍光灯からも紫外線を発します。そのため、基本的に明りのある下で日本酒を置くことはＮＧです。店内の見栄えを良くするため、どうしても照明を炊いて日本酒を見せるのであれば、最低限紫外線発生の少ないＬＥＤや白熱球を使うべきです。もしくは、紫外線カットバッグや新聞紙を巻くという方法もあります。日本酒に使用されるビンまたは容器は、いろんな色が使われています。色が薄いほど紫外...
飲食店に入り日本酒を注文しようとメニュー表を見たとき、どれが美味しいのかなと迷ってよくわからないことありませんか。銘柄と値段だけが書かれてあったり、親切なところはその日本酒の特徴が書かれたりします。しかし、それでも不透明な感じで悩んでしまうことってありますよね。そこで、少しでも味わいを想像するために日本酒の味わいを４つのタイプに分けてみましょう。数多ある日本酒が４つのタイプに分かれていれば、今よりかは想像しやすいかと思います。・フルーティタイプ、香り豊かな酒：純米大吟醸や吟醸酒が代表的・軽快タイプ、爽やかな酒：辛口や本醸造酒、生酒、普通酒が代表的・旨口タイプ、コクのある酒：生酛や山廃が代表的・熟成タイプ、複雑性のある酒：長期熟成酒、古酒が代表的たくさん...
飲食物において適切な扱い方を誤ってしまうと品質が悪くなって最悪腐ってしまいます。お酒だって同じように扱い方を怠ると悪い方向へ進んでしまいます。さらに、日本酒は味わいの変化が起きやすいアルコール飲料です。そのため、日本酒を扱うには相応の知識と保存環境を用意しなくてはなりません。紫外線紫外線に触れ続けると、見た目が黄色または茶色っぽく変化し、日光臭という劣化臭が出ます。この臭いは焦げた木などに例えられたりします。酸素酸化することで不快な香気が現れる場合があります。一方、味わいをまろやかにさせることもあります。瓶内の内容量が減っていけば酸素量は増えていくので、酸化具合は注がれるたびに増していきます。温度温度が高いもしくは不安定な環境だと次第に見た目が黄色や茶...
皆さんは、お酒を飲むときの温度って気になりませんか？キンキンに冷えたビールや焼酎をお湯割りで暖かく飲むなど。ほとんどのお酒ってそれぞれある程度の温度範囲内という縛りで味わっていると思います。では、日本酒はどうでしょうか。日本酒はしっかり冷えた温度から熱いと思える温度まで、幅広い温度帯で味わいを楽しめることができるのです。これって少し驚きませんか？ 温度による味わいや香りなどの特徴をご覧ください。５度：雪冷え　うっすらとした香りとフレッシュな味わい１０度：花冷え　香りを抑え、きめ細やかな味に１５度：涼冷え　華やかな香りと、とろみのある味わい２０度：冷や　やわらかな香りとやわらかい味わい３０度：日向燗　香りを立ててなめらかな味わい３５度：人肌燗　...
アルコール発酵のスターターとして重要なポジションを担う酒母。目的は、酵母を増殖させることです。酵母は糖類を分解しアルコールと炭酸ガスを生み出す。それと、酵母が働きやすい環境を作ってくれるのが乳酸です。乳酸が作り出す酸が、他の雑菌や野生酵母を倒して清酒酵母が安定して増殖できるからです。酒母の作り方がいくつかあります。乳酸を得る方法によって大きく二通りの方法に分かれます。生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）と速醸系酒母（そくじょうけいしゅぼ）天然の乳酸菌から乳酸を得るのが生酛系酒母。最初から醸造用の乳酸を添加するのが速醸系酒母。それぞれの特徴があります。生酛系酒母・仕込み温度は低い。５度前後。・自然の乳酸菌が空気中から降りて増殖すること、低温でゆっくり微生物が増...