日本酒専門、出張型サービス。日本酒の保存管理に拘って出張形式でサービス提供するのは、日本でここだけ。

初めて行った酒屋さんで

出張日本酒人　Koi — Fri, 21 Feb 2020 06:54:07 +0000

みなさん、こんにちは。Ｋｏｉです。

2月後半になり、今年は去年よりも寒い日が少ないように感じます。明日は春一番が吹くのではと天気予報で言ってますね。春の予感！！

さて、先日中野にある『味ノマチダヤ』という酒屋さんに行ってきました。店内はあまり広くはないのですが、たくさんの日本酒と焼酎、ワインなどが置かれていました。店外にも多くの日本酒が並べてあり昔ながらの酒屋という印象もありました。個人的には紫外線の影響があるだろうなと怖い印象もありました。

普段行く酒屋とは違う品ぞろえもあり、どの日本酒にしようか迷っていました。

そんな時は店員さんに相談する！日本酒のこともわかり店の雰囲気も知って一石二鳥！

ということで店内を一周してから店員さんにいくつか日本酒を教えて頂きました。

その中で、店員さんが特に楽しそうに勧めてくれたのがこちら。

愛知県名古屋市にある長珍（ちょうちん）酒造さんの

『純米八反錦　六〇　ささにごり生』

長珍酒造の作る日本酒の中では安い物ですが、とても飲みやすく料理との相性も良くすいすい飲めてしまうほど美味しいということです。少し滓が入っているのも魅力の一つですね。二月頃に出始めて春にはもう売りきれてしまうようで、プチ限定的なお酒ではないでしょうか。恥ずかしながらまだ一度も口にしたことがないので、楽しみにしています。

お酒を勧めるときに自分の体験談を混ぜながら話されると、飲んでみようかなと思ってしまいます（笑）

ここで突然の告知ですが、去年参加させて頂いた羽村の桜祭りに今年も参加することが決まりました！！お手伝いとしてお世話になった紅蓮さんから、前回私が用意した日本酒がとても評判が良かったと聞いています。ちなみにこちらの日本酒も出そうかと思っています。開催日まで適した保存環境で置いておきますので、ぜひ楽しみにしてください！

祭りの期間は3月28日（土）～4月12日（日）！！

日本酒講座を終えて

出張日本酒人　Koi — Mon, 27 Jan 2020 11:40:51 +0000

みなさん、こんにちは。

先日、日本酒講座を行いました。

私は、初めて日本酒を飲んだ時、あまり美味しくないなという経験があります。しかしいろんな場面で日本酒を飲んでいくと、あの時の経験とは違って日本酒は美味しいなと思い始めました。それからいろいろ調べていくうちに、日本酒の世界は面白いと思うようになりました。

まだあまり日本酒のことを知らない人や興味のある人に、私と同じような気持ちを感じてほしいと思い今回の講座を開催しました。

日本酒の基本的なところを話し、試飲もして日本酒の魅力や価値を伝えていくという内容でした。

日本酒のラベルに書かれている言葉を学んで味わいの特徴をイメージしていくことを中心に話を進めていきました。飲食店の日本酒のメニュー表やラベルに書いてある言葉ってよくわからないという方が多いと思います。

例えばこの写真

専門用語だらけで難しいイメージです。でも、専門用語を学んでいくと日本酒とはどういうものなのかだんだんわかってくるようになります。

今回集まってくれた生徒さんも、最初は難しそうな表情をしていましたが、終わりの頃にははじめに比べてわかるようになったという意見をいただきました。

試飲のために用意した日本酒は、

・花陽浴　純米大吟醸　無濾過生原酒　八反錦

・美丈夫　特別純米酒

ともに評判がよく気づいたころには、残り一合分くらいまでになっていました。

中には気に入ってくれて今度酒屋に言って買ってみるよと喜んでくれる方もいました。

私なりに日本酒の魅力や価値を伝えたいと思ってお話ししましたが、受講生から色々な意見を頂いて、日本酒の楽しみ方の幅を広げていく必要があるなと実感しました。貴重な意見を頂き私自身、とてもためになる時間でした。

人数が集まるようであれば、来月に次回の開催を予定しています。参加者が多ければ用意していく日本酒の種類を増やしていきます。

五味　味覚を満足させるために

出張日本酒人　Koi — Mon, 05 Aug 2019 08:58:28 +0000

日本酒が好きな人はすでに友達。日本酒が嫌いな人はこれから友達。どうもＫｏｉです。

みなさん、「五味」という言葉をご存知でしょうか。

仏教で使われ五つの味を表した言葉です。

それぞれ、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（かんみ）の五つになります。鹹味とは塩辛いを指します。

東洋医学では問診の一つに使われることもあります。

その時の味覚の敏感さや好みなどでどのような体調なのかを判断します。

医療の診断材料としてではない味覚でいうと現代では、辛味は刺激性の感覚に相当するので、味覚には含まれないとされています。代わりに旨味になります。

さて、日本酒を飲んだことがある人は、口に含んだ時に甘さを感じたり、苦味を感じたりとその面白さや複雑さを感じられると思います。

日本酒には、酸味、苦味、甘味、旨味がありますが、鹹味（塩っ気の味）がないとされています。そのため、日本酒のアテに塩辛い料理はや食材は相性が良いです。

塩辛や梅干し、しょうゆ漬けのものも好まれます。日本酒に唯一含まれていない鹹味の部分を食材で取り、味覚が調和されるのかもしれません。

日本酒のアテに困っているときはぜひ、塩っ気のある料理を用意してみてください。

王祿王祿酒造有限会社島根県

出張日本酒人　Koi — Wed, 24 Jul 2019 09:30:00 +0000

ここの日本酒はピカイチに美味しい。

美味しい日本酒知らない？って聞かれたらすぐに頭に浮かぶのがここのお酒！

そして、ほとんどの方が美味しいと喜んでくれる！

私は、旨みの強い八〇（はちまる）が好きです。

ここの酒蔵さんは、日本酒の造りにかなりこだわりを持っています。

私の推奨する保存管理に対しても、しっかりと考えられています。

むしろここの考え方から、私も日本酒の保存環境の大切さを知りました。

この日本酒を買うには特約店といわれる、王祿のことを十分に理解し説明ができて、適切な保存環境が置かれている酒屋でしか購入できません。

その数、全国でわずか３４店舗！

巷での日本酒イベントには、なかなか見られないんじゃないでしょうか。なぜなら、野良やイベント会場で、この日本酒を保存できる環境を用意するには難しいからです。

このお酒を扱っている飲食店は、保存管理が整っていなければなりません。

もし、見つけたなら保存環境の様子をチェックしてみてください。

日本酒の保存管理に大事なことは、温度、紫外線、酸化、衛生面です。

それなりの覚悟を持って扱ってほしいものです。

一体どれくらいのお店があるのか。

花陽浴南陽醸造　埼玉県

出張日本酒人　Koi — Tue, 23 Jul 2019 11:09:06 +0000

こう振り返ると、花陽浴が好きだったんだなと思う。

花陽浴独特の、濃淳でフルーティな香りと味わい！

メロン、マスカット、マンゴー、桃、パインのような。

日本酒が好きになって間もない時に衝撃を受けた銘柄。

だって、こんなに甘味があって濃厚な感じが日本酒だとは思わないですもん。

こういうのって男性が好みそうだよな。意外とスッキリ系は、女性のほうが好みな気がする。

私は最近、味もありながらスッキリした口当たりの日本酒が好きなのでしばらく飲んではいません。

ですが、確実におすすめしたい、一度は飲んでほしい日本酒の一つです。

私が花陽浴を好きなところは、味わいもですが、ラベルの可愛さや鮮やかさです！

日本酒という固い印象を軟らかくしています。

ラベル柄を浴衣にしてみたらどうでしょう？

意外な完成度があるかも！

糖質　日本酒を飲むと太るの？

出張日本酒人　Koi — Fri, 19 Jul 2019 08:00:00 +0000

日本酒が好きな人は友達。日本酒が嫌いな人はこれから友達。どうもKoiです。

しばらく前から、糖質カット商品、糖質ダイエットなどと糖質を抑えて健康な体を目指そうとされる人がいます。もはや糖質は害なのかと疑われるほどにすら思います。

確かに糖質の取りすぎは人体に悪い影響を与えますが、そもそも糖質は基本的な体のエネルギー源であるので、むやみに抑えてしまうと思うように体は機能しなくなります。個人の体質や生活スタイルの中で、余分な糖質を取らないようにするのが理想です。健康とはいったいなんなのか。あるデータによると、一日の糖質摂取量の目安は、２５０～３２５ｇだそうです。白米１５０ｇに５５ｇの糖質が入っているようです。

さて、今回は、日本酒に含まれる糖質についてです。日本酒を飲むと太るなんてイメージを持たれる方がいるので、今一度、日本酒と糖質の関係についてみていきましょう。

まずは、日本酒のおよその糖質量とその他飲料類、食品類のおよその平均糖質量です。

物にも寄りますが、日本酒の糖質量は、１００ｍｌあたり約４．０ｇ。

飲料類の１００ｍｌ当りの、平均糖質量は、約１０．２ｇ。

全食品の１００ｇあたりの平均糖質量は、約１８．５ｇ

糖質だけをみると、日本酒に含まれる糖質量は他の飲食物よりも少ない数字です。

続いてはカロリー量です。

物にも寄りますが、日本酒のカロリー量は、１００ｍｌあたり約１０５kcal。

飲料類平均が、１００ｍｌあたり約１３６kcal

全食品平均が、１００ｇあたり約２１２kcal

カロリー量をみても日本酒は他の飲食物に比べて少ない数値です。

次は、日本酒と他のアルコール類のカロリー量や糖質量の比較をしてみます。すべて１００ｍｌあたりでの数値です。蒸留酒は、造りの過程で糖分が含まれないので数値を出していません。

日本酒：約１０５kcal、糖質量、約４．０ｇ

ビール：約４２kcal、糖質量、約３．１ｇ

赤ワイン：約８０kcal、糖質量、約１．５g

焼酎：約１４０kcal。

ウイスキー：約２４０kcal。

梅酒：約１６２kcal、糖質量、約２０．７ｇ

※水、炭酸水、氷などで割った状態ではありません。

原液でみると日本酒は他のアルコール飲料に比べてカロリー量や糖質量は多くみられます。ただし、ジュースや添加物の入ったものなどで割ったアルコール飲料と比べたら話は変わってくるでしょう。

こうしてみると、日本酒そのものには、特に気にするほど糖質はふくまれていません。それよりも一緒に食べる食事や種々のアルコール飲料などに気を付ける必要があります。

飲みの席だから好きなものを食べたい。

お酒も進んで周りの食べているものが食べたくなる。

締めのラーメンはかかせない。

甘味料や添加物などが入ったお酒も飲んでいた。

などなど体に負担になるような食事をしていないでしょうか。

都合のいいような話をしていませんか。

上記のデータは、科学の進歩、それから現代の日本酒のもので調べていると思われます。昔の日本酒だったら違う結果になっていたでしょう。

時代の流れに併せて日本酒も進化しています。日本酒の固定概念に捕らわれないようにしましょう。

酵母の役目

出張日本酒人　Koi — Thu, 18 Jul 2019 08:00:00 +0000

日本酒が好きな人はすでに友達、日本酒が苦手な人はこれから友達。どうもKoiです。

今回は、日本酒の原料の一つである酵母についてです。その存在や役割などは一体なんなのか。

酵母は菌類の一種で、カビの仲間とされています。酵母にはたくさんの種類があります。その中で日本酒造りには、「清酒酵母」と呼ばれる種類の酵母が使われています。さらに清酒酵母の中にも種類は多くあります。

日本酒造りにおいて酵母の役目は、「アルコール発酵」と「香りを生む」、この二つとされています。

まず発酵という工程には酵母は欠かせません。日本酒以外にもぬか漬けやパン、チーズなども酵母の働きによって造られます。つまり、発酵食品が発酵するためには酵母が必ず必要なのです。

酵母は生き物です。我々と同じように食べ物を食べて生きています。酵母にとっての食べ物は糖分です。醪に含まれる糖分を食べて増殖していきます。食べ物を摂取したら、いらないものは体外へ排出します。酵母の場合は、「アルコール」です。これが「アルコール発酵」です。

次に、酵母の役割は豊かな香りも生み出します。

酵母は、アルコール以外にも炭酸ガスを排出します。酵母から排出されたアルコールと炭酸ガスに含まれる主成分に「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」があります。この成分はリンゴやメロン、バナナなどの香り成分に含まれているものです。

日本酒の中には果実のようなフルーティな香りや味わいがするものもありますが、この成分によるところが大きいとされています。

さらに、酵母の種類によって出来上がる日本酒の味わいや香りにも変化がでてきます。

どのような日本酒を造りたいのかと考えるときに酵母選びも重要な作業ですね。

それでは、代表的な清酒酵母を見ていきましょう。

１、きょうかい酵母

２、蔵つき酵母

３、自治体酵母

１、きょうかい酵母は「日本醸造協会」という組織で造られているものです。人工的に培養していて発酵力の高さや品質の良さに定評があります。多くの酒蔵は、ここから酵母を買って日本酒造りに利用しています。

きょうかい酵母の中で多く使われているのが「きょうかい7号」と「きょうかい9号」です。

２、蔵つき酵母は、酒蔵に自生している酵母です。家つき酵母とも呼ばれています。

蔵つき酵母は、その酒蔵で培養しなければならないので手間を要します。また、年によって味が安定しないというデメリットがあります。

多くの酒蔵がきょうかい酵母を使用する理由がわかります。ですが、蔵つき酵母はその酒蔵独自の味わいや、香りを生み出すことができるのでブランド力は高いでしょう。

蔵つき酵母とは別に、酒造会社が独自で開発した酵母「自社酵母」というのも存在します。

３、自治体酵母

地方自治体の研究機関で開発された酵母。気候や酒米の特徴など、その地方での酒造りの条件下において力を発揮できるとされています。

日本酒内に含まれる糖分を餌にして酵母は生きています。生き物ですからその作用は出荷後の瓶内においても影響があると言えるでしょう。

火入れという低温殺菌を行わないで出荷される日本酒もあり、そのような日本酒は特に品質の変化が起きやすいです。

ですから、日本酒の保存管理は重要視する必要があります。

一般の冷蔵庫の温度帯は約３℃～７℃くらいでしょうが、それでも日本酒の味わいは変わってきます。正直０℃でも十分とは言えないでしょう。

飲食店の冷蔵庫も設定温度が表示されているので、ぜひ気にかけてみてください！結構重要ですよ！どうせお金をだして飲むなら保存管理もしっかりしている所で飲みたいですよね。

どぶろくってお酒じゃない！？

出張日本酒人　Koi — Tue, 09 Jul 2019 08:00:00 +0000

日本酒が好きな方はすでにお友達。日本酒が嫌いな方はこれからお友達。どうもKoiです。

さて、今回のテーマは『どぶろく』です。

どぶろくって白く濁ったお酒っていう印象がありますよね。酒屋さんに行くと日本酒と一緒に並べてあって、同じ枠組みな気がします。

実は、どぶろくってお酒じゃないんですよ！！これ知ってました？

日本酒の原料は米、水、微生物ですが、造っていくと白濁した液体『醪（もろみ）』になります。これを搾ることで澄んだ液体に変わります。いわゆる日本酒です。

どぶろくって白濁していますよね。つまり絞らずにそのままの原液が、どぶろくに相当するものになります。

酒税法上、「醪を固体（酒粕）と液体（原酒）に分ける」工程を行わなければ、清酒つまり日本酒として成り立ちません。つまり、搾らないままのどぶろくは、日本酒とは言えないのです。そのため、「そのほか醸造酒」という部類に決められています。もちろんアルコールは入っていますから未成年の方は飲めません。

一方、どぶろくと見た目が似ている『にごり酒』は、醪を粗濾ししたものです。清酒ほど絞らないので酒粕の成分が入っています。中には、甘酒の様な香りのするものもあるので、しっかりしたにごり酒やどぶろくが苦手な方にもオススメです。

酒税法で、にごり酒は「清酒」に分類されます。

にごり酒の中には『うすにごり（かすみ酒）』と呼ばれるものもあります。にごり酒をさらに濾して、にごりを少し残したタイプで、こちらもお勧めです。

いかがでしたか。澄んだ見た目をした日本酒以外にも白濁したどぶろくやにごり酒もファンがたくさんいらっしゃいます。こうやって知識を深めるとさらに食卓が楽しくなりますので、ぜひこれからも日本酒の知識を深めていきましょう。

いづみ橋恵青ラベル純米吟醸

出張日本酒人　Koi — Wed, 03 Jul 2019 14:34:03 +0000

泉橋酒造の代表的商品といえるでしょう！

香りは穏やかで味わいもスッキリと柔らかい印象。

水のようにさらりとしたのど越しで飲みやすいです。

特別際立った特徴は感じられませんでしたが、その分料理の邪魔をしない美味しい日本酒です。

実際に、単独で飲むよりも料理と併せたほうが楽しめると思います！

刺身や野菜などあっさりした味付けの料理と合うと思います。

もちろん、塩っ気ものと召し上がるのも楽しめると思います。

私は、かまぼこと一緒に楽しみました。相性抜群でした！！

経過観察では、開けてから３日くらいは味わいの変化は少なかったです。（保存環境が整っている状態で）

４日目以降から６日目くらいになると少し甘味や苦味が感じられ、若干後味が残る印象。

私は、開けてからの３日間のほうが美味しく感じられました。

神奈川のお酒なので、箱根旅行に行く際に用意してみてはいかがでしょう。

二日酔いって何？

出張日本酒人　Koi — Fri, 21 Jun 2019 06:26:04 +0000

お酒を飲むと、楽しくなって言いたいことも言えるこんな世の中なんじゃないかと思えるくらいです。

ただし、飲んでいる間は楽しくても次の日に二日酔いになって後悔することってありませんか！

なぜ、お酒を飲むと二日酔いを起こすのか。その原因や仕組みを知ってお酒との良い付き合いを心がけましょう。

人は食べ物や飲み物を噛んだり消化をしたり細かくして栄養素を吸収し体を作ります。

今みなさんの体があるのは飲食物から得られた栄養素からできています。

お酒に含まれるアルコールも体の中に入ると同じように吸収や分解の経路をたどります。

分解の過程でアルコールはアセトアルデヒドという物質に分解されます。

この物質が分解しきれず蓄積されると二日酔いの症状を起こすとされています。

人には、アセトアルデヒドの様な有害物質を無害に変える処理能力があります。

しかし、その能力は個人によって様々なので二日酔いになりやすい人やなりにくい人もいます。

なので、自分の体がアルコールの処理に対してどれくらいの力を持っているのか知ることも大事です。

実は、アルコールの分解時間やお酒に含まれているアルコール量などを計算で出すこともできます。

あくまでも机上の話ですが、下記の計算式をご覧ください。

１．１時間に分解できるアルコール量の求め方

【計算式】

体重（kg）× ０．１ = １時間に分解できるアルコール量（g）

例えば、体重５０㎏の人は、１時間に５gの量のアルコールを分解できるということになります。

２．アルコール純量の求め方

【計算式】

『お酒の量（ml）×[アルコール度数（%）÷１００]×０．８』で求められる

例えば、１８０ｍｌの量にアルコール度数が１５％なら、アルコール純量は、２１．６ｇとなる。

そして、１時間に分解できるアルコール量と、純アルコール量が計算できたら

３．飲んだアルコールの消化時間の求め方

【計算式】

純アルコール量 ÷ 1時間に消化できる量＝飲んだアルコールの消化時間

つまり、上ふたつの例を当てはめると、体重５０kgの人がアルコール１５％のお酒を１８０ml飲んだ場合、アルコールを分解するのには約４時間３０分必要ということになります。

これらは、単純にアルコールに対しての分解時間になります。

ご存知のようにお酒の種類は様々あり、造り方も違います。

ここからさらに重要なことは、物によって甘味料や添加物など不純物が多いアルコール飲料もあるということです！！

これらの成分は体内に入ることで消化や分解に影響を及ぼし、肝臓においてもアルコールの分解だけに力を割けばよいのではなく、それらの不純物の処理にも追われることになります。

アルコール分解速度が低下する可能性があり、悪酔いや二日酔いの原因につながるとされています。

アルコール度数の数値だけ気にすればいいとはいえませんね。

お酒の飲み方というのも考えなければいけません。

天神囃子　特別純米生原酒　しぼりたて

出張日本酒人　Koi — Sat, 08 Jun 2019 11:55:38 +0000

新潟県十日町市にある魚沼酒造の日本酒です。

仄かに熟成したメロンの香り。香りの中に甘さがあるが華やかな印象。米の旨みギュッとした味わいを感じました。甘味もあり少し後味が残る感じ。だけどもついもう一口飲みたくなります。

日にち経過ごとに味の確認をしていき、四日目くらいになると、くどさが出てきてしつこい印象もありましたが、それはそれでこの日本酒の特徴かと感じられて美味しかったです。

経過ごとの味わいの変化は大切だと実感します。

知り合いに勧められた銘柄で、一口飲んで好きになりました。新潟は、俗にいう淡麗辛口のお酒で有名ですが、甘味と飲み応えのある日本酒も増えてきているという印象があります。

もし、酒屋や飲食店で見かけ飲まれる時、これも新潟のお酒の一つだと楽しんで味わってみて下さい。

日本酒って何時が美味しいのか

出張日本酒人　Koi — Wed, 05 Jun 2019 08:48:27 +0000

日本酒っていろんな飲み方がありますよね。冷酒、冷や酒、熱燗、なかにはロックで楽しむという方法もあります。飲み方によって味わいや香りが違うのは日本酒の面白さでもあります。もう一つ面白いのは、日本酒の保存方法によっても味わいが変わるということです。

開けたての時と日にちが経過した場合とでは、同じ日本酒とは思えないほどの変化です。その時々の美味しさや香り、飲み心地なども違ってきます。以前講義をしたときに開栓直後と開けてから二日経った同銘柄の日本酒を試飲していただき、全ての方々が同意見で違うと言っていました。この違いを知っている方が他にどれだけいるのか、正直不安です。

ところで、日本酒は一体いつが一番美味しいのか。私は、なるべく開けたてに近い味わいを消費者に飲んでもらいたいと考えています。なぜなら、その時の状態がその日本酒本来の味わいだと思うからです。

生産者が丹精込めて造り納得した上で出荷するのですから、開けたてを味わうのが一番なのかと感じます。きっと生産者もその日本酒の味わいを楽しんでほしいと思うでしょうから。

ただ、先ほど伝えたように一度栓を開けてしまった日本酒は刻々と味わいの変化を起こします。飲食店で常に開けたてを頂けるのであれば最高に日本酒を楽しめるでしょうが、そうはいきません。

そこで大事なのが保存管理です。私の経験上、酸素、紫外線、温度の三点の管理をしっかり行えば、栓を開けてから２－３日は開けたてに近いものを頂けると思います。日本酒が好きな方はぜひ、保存管理にもこだわっている飲食店を探してみてください。

いち消費者として、日本酒好きの一人の意見として聞いていただければ幸いです。

花陽浴　備前雄町無濾過生原酒

出張日本酒人　Koi — Tue, 28 May 2019 15:32:37 +0000

パインの様な香りが特徴的。甘美味いの代名詞。花陽浴といったらこの甘うまでジューシー、濃淳な香りと味わいかな。

日本酒にもこんな味わいのあるものもあるのだと衝撃を受けた銘柄ですね。ホントに美味しい！

日本酒を飲み慣れている方や、後味スッキリを好まれる方はもしかしたら最初の一杯で十分と感じてしまうかもしれません。

ファンが多くて行きつけの酒屋さんで花陽浴が置いてあるとラッキーと思えるくらいです。

花陽浴のもう一つの特徴はラベルですね。米の種類などでラベル色を分けています。他にも赤、黄、紫、緑など様々でキラキラして華やかで可愛らしくデザイン性があります。

南陽醸造は、埼玉県の羽生市にありますので、関東にお住いの方は足を運びやすいのではないでしょうか。店頭で購入することはできますが、すぐに売り切れてしまうそうなので購入希望の方は早めに現地へ赴いてください。

宮寒梅　２９福　純米大吟醸

出張日本酒人　Koi — Tue, 28 May 2019 15:30:15 +0000

宮城にある寒梅酒造が年末年始の限定商品として出される商品。消費者に対する日頃の感謝の気持ちを込めてコスパの良い日本酒です。

２９福と書いて『フクフク』と読みます。２９という数字は精米歩合２９％を表しています。そして値段は３９００円（サンキュー）。普通２９％の一升瓶サイズでこの値段はお手頃でしょう！？

味わいはというと、先ずきれいで澄んだ水のような口当たり。精米歩合２９％という上品で贅沢な良さが直感的に伝わると思います。さらに飲みやすいと同時に米の旨みや甘味もあり、味がしっかり伝わってきます。

日本酒の中には精米歩合が高いと味わいが少ないものも多いのですが、このお酒はそんなことありません。日本酒を飲み始めた人や飲み慣れている人も素直に美味しいと感じる一本だと思います。実際に、このお酒を飲んで頂いた多くの方が一様に美味しいと喜んでくれました。

もう梅雨間近なので季節はずれな商品ではありますが、次の年末年始にぜひおすすめしたい日本酒です！！

出張日本酒人Ｋｏｉの魅力

出張日本酒人　Koi — Mon, 07 Jan 2019 10:00:00 +0000

私は、日本酒を用意し飲んで楽しむ代わりに以下の様なデメリットがあると感じています。

１．日本酒を用意するために酒屋さんにまで足を運ぶ。

２．一本の重量が重くて購買意欲が下がる（車は必須）。

３．アルコール度数が高いので、一度に一本を消費することが難しい。

４．品質の変化が起きやすいので、早めに消費する必要がある。

５．保存管理が整っていないと品質の劣化が著しい。

６．瓶の容器が大きいので、大きく保存スペースを確保する必要がある。

７．瓶の処理の手間がある。

ネット販売を行っている酒屋さんもありますし、大勢で集まり一人一人がたくさん日本酒を飲めるのであれば、１や３は、対象外だと思われるかもしれません。

多かれ少なかれ、個人で日本酒を楽しむ方や飲食店を経営されている方は上記のデメリットに頷くところがあるでしょう。

私は、日本酒が好きだからこそマイナスな面も表に出さなければと考えています。

出張日本酒人Ｋｏｉなら、依頼先まで日本酒をお届けしその場で個人の好きな量を飲むことができます。日本酒を買う、瓶の処理、保存の手間が無くなり、外食先までの時間や運賃を抑えられ更に味わいの劣化が少ない良い品質の日本酒が楽しめます。飲食店で日本酒をあまり扱っていないお店は、人件費の節約にもなり利便性は高いといえます。日本酒に関しての知識もみなさんに提供しますので、より日本酒の魅力や価値観に気づくでしょう。

興味がありましたらぜひ、ご利用ください。

外的刺激から日本酒を守ろう

出張日本酒人　Koi — Wed, 19 Dec 2018 12:24:56 +0000

日本酒は品質の変わりやすいアルコール飲料です。そのため日本酒を扱うには適切な方法で管理しなければなりません。日本酒を美味しく飲むために必要最低限の知識を深めていきましょう。以下の外的刺激から日本酒を守るようにしましょう。

紫外線

紫外線の影響により日本酒の品質は悪くなります。ご存知かもしれませんが、蛍光灯からも紫外線を発します。そのため、基本的に明りのある下で日本酒を置くことはＮＧです。店内の見栄えを良くするため、どうしても照明を炊いて日本酒を見せるのであれば、最低限紫外線発生の少ないＬＥＤや白熱球を使うべきです。もしくは、紫外線カットバッグや新聞紙を巻くという方法もあります。

日本酒に使用されるビンまたは容器は、いろんな色が使われています。色が薄いほど紫外線を吸着しやすいとされています。

紙パックは最も紫外線の影響を受けず、黒や茶色も比較的受けづらい。色の薄い青や透明の瓶は比較的受けやすい。最も受けやすいのは、磨りガラスのフロストボトルと言われています。

温度

保存温度を常温（２０～２５度）以上にすると老香という劣化臭を発生させると言われています。理想は５～１０度が望ましいとされています。また、生酒は瓶内の酵素の働きを抑えるためマイナス５度くらいで保存する必要があります。さらに、頻繁に温度変化が起きるのも日本酒へのストレスとなるので、日本酒専用の冷蔵庫を用意しむやみに冷蔵庫の開け閉めは避ける必要があるでしょう。難しいのは提供する温度。日本酒は種類と幅広い温度帯で味わいを楽しめるので、提供するまでの温度を調整する必要があります。

酸化

酸化は主に香りに影響を与えると言われています。瓶内の容量が少なくなるほど酸素の量は増えていくので、特に一升瓶は気を付けたい。酸化することで香りが飛んでしまうとされ、吟醸香というフルーティーな香りの特徴を持つ日本酒には特に注意が必要です。対策としては、酸素を抜いたり四号瓶に移し替えたりしてできる限り酸素に触れないようにすると良いとされています。

酸化は、絶対的に悪ではなく飲み口の硬いものは酸素に触れることでまろやかな口当たりになるとされています。ワインの入ったデキャンタを回すのにはそれなりの理由があります。

日本酒を注文するとき

出張日本酒人　Koi — Fri, 14 Dec 2018 09:00:00 +0000

飲食店に入り日本酒を注文しようとメニュー表を見たとき、どれが美味しいのかなと迷ってよくわからないことありませんか。銘柄と値段だけが書かれてあったり、親切なところはその日本酒の特徴が書かれたりします。しかし、それでも不透明な感じで悩んでしまうことってありますよね。

そこで、少しでも味わいを想像するために日本酒の味わいを４つのタイプに分けてみましょう。数多ある日本酒が４つのタイプに分かれていれば、今よりかは想像しやすいかと思います。

・フルーティタイプ、香り豊かな酒：純米大吟醸や吟醸酒が代表的

・軽快タイプ、爽やかな酒：辛口や本醸造酒、生酒、普通酒が代表的

・旨口タイプ、コクのある酒：生酛や山廃が代表的

・熟成タイプ、複雑性のある酒：長期熟成酒、古酒が代表的

たくさんある日本酒を香りと味の濃淡でこれら４つのタイプに分けることにより個性が伺えます。あくまでも目安になっていますが、こうすることで印象がつかみやすくなると思います。

それぞれの特徴を詳しくみてみましょう。

１、フルーティタイプ

果物のような香りと甘味が特徴。華やかさやフルーティといった表現で表しやすい。軽快さとスムーズな飲み口もあれば、甘味と酸味のある濃淳な味わいもある。

２、軽快タイプ

淡麗、スッキリ、軽快な飲みやすさと表現しやすい。後味引かず良いキレのある飲み口。米の旨みを感じられるものもある。

３、旨口タイプ

米の旨みと甘味が楽しめる濃淳な味わい。ふくよか、フルボディのような厚みのある飲み口。後味が残りやすいものは、食事と併せたり燗にしたりするとなお良い。

４、熟成タイプ

濃密、複雑、凝縮といった印象的なタイプ。見た目が黄色や茶色であるのが特徴。

インパクトのある味わいでも飲み続けているうちにだんだん引き込まれていく。くせのある風味や香りを持つ料理と併せることもできる。

世の中には甘口のお酒、辛口のお酒という表現をされますが、実はこの表現はかなりアバウトです。現在、酒蔵さんの個性を出したり消費者や時代の嗜好に合わせるように味わいを表現したり様々な日本酒が醸しだされています。増して人の味覚は人それぞれ違いますからどちらかで分けようとするのはもう時代遅れです。

上記のように４つのタイプに表現されたほうが、まだ印象がつかみやすいでしょう。

店員さんに、メニューを見せながら「フルーティな香りのするお酒ってどれですか？」、「米の旨みがある濃淳なお酒ってどれですか？」など聞いてみて下さい。そして、実際に飲んでみる。うまく４つのタイプに当てはまっていることもあれば、いやこれは別のタイプの味わいに近いかなと思われると思います。どちらも間違っていないと思います。あなたが感じたまま記憶すれば良いです。

数多ある日本酒を選ぶのって大変なことです。４つのタイプであれば、なんとなく記憶に残せることもできるのではないでしょうか。美味しい日本酒を知ればきっと他の日本酒も飲んでみたくなると思います。まずは、その日本酒がどういう味わいなのか飲んでみることです。日本酒を知るには味わうことですから。

日本酒の味わいに影響を与える因子

出張日本酒人　Koi — Thu, 13 Dec 2018 07:11:15 +0000

飲食物において適切な扱い方を誤ってしまうと品質が悪くなって最悪腐ってしまいます。お酒だって同じように扱い方を怠ると悪い方向へ進んでしまいます。さらに、日本酒は味わいの変化が起きやすいアルコール飲料です。そのため、日本酒を扱うには相応の知識と保存環境を用意しなくてはなりません。

紫外線

紫外線に触れ続けると、見た目が黄色または茶色っぽく変化し、日光臭という劣化臭が出ます。この臭いは焦げた木などに例えられたりします。

酸素

酸化することで不快な香気が現れる場合があります。一方、味わいをまろやかにさせることもあります。瓶内の内容量が減っていけば酸素量は増えていくので、酸化具合は注がれるたびに増していきます。

温度

温度が高いもしくは不安定な環境だと次第に見た目が黄色や茶色化っぽく変化し、老化（ひねか）という劣化臭が出ます。この臭いは傷んだ穀物などに例えられます。吟醸香は減少し苦みが増すとされます。

また、生酒には生老化という劣化臭が生じます。不快な甘さを思わせる香が出て後味のキレが減少する。生酒の保存温度は－５度程度が望ましい。

私の経験上、できるかぎり上記の外的刺激から防いだ場合、蓋を開けてから３日近くは味わいが保ちます。それ以降は徐々に変化が生じていき、７～１０日ほどするとだいぶ味わいの印象は異なってきます。ですが、劣化というものではなく美味しさの中に変化があるという印象です。

ちなみに保存環境は、紫外線防止、冷蔵温度－５度、酸化防止を行った状況です。

一方、特に保存環境（上記の私が行った環境下）を気にせずあいまいにしていると、蓋を開けてから翌日には味わいは変わっていますし、日ごとにどんどん印象が変わります。４－５日経つ頃には雑味のような味わいが生まれ、こうなるとしばらく寝かせて味わいがまとまる時期まで待つ必要があります。

日本酒とは正に生き物です。

いかがでしょう。飲食店で日本酒を飲むとき、保存環境を気にしたことはあるでしょうか。冷蔵庫に入っているしお酒だから腐らない＝美味しい日本酒が飲めているとは限りません。今現在、どの飲食店に行ってもまずい料理が出されるということはほとんどないと思います。日本酒も売りにしているところなら種類が豊富ではなく、保存管理を大切にしているところを選んだほうが良いでしょう。日本酒は保存管理によって味わいが変わってくるのでお金を出すなら扱い方がわかっているところで頂くことをお勧めします。仮に味わいの変化を消費者に楽しんでもらいたいとする飲食店なら、消費者が飲用する前に正しい説明がなされるはずです。

日本酒を飲む温度帯

出張日本酒人　Koi — Thu, 06 Dec 2018 10:00:00 +0000

皆さんは、お酒を飲むときの温度って気になりませんか？キンキンに冷えたビールや焼酎をお湯割りで暖かく飲むなど。ほとんどのお酒ってそれぞれある程度の温度範囲内という縛りで味わっていると思います。

では、日本酒はどうでしょうか。

日本酒はしっかり冷えた温度から熱いと思える温度まで、幅広い温度帯で味わいを楽しめることができるのです。これって少し驚きませんか？

温度による味わいや香りなどの特徴をご覧ください。

５度：雪冷え　うっすらとした香りとフレッシュな味わい

１０度：花冷え　香りを抑え、きめ細やかな味に

１５度：涼冷え　華やかな香りと、とろみのある味わい

２０度：冷や　やわらかな香りとやわらかい味わい

３０度：日向燗　香りを立ててなめらかな味わい

３５度：人肌燗　麹や米の香りを出しさらりとした味わい

４０度：ぬる燗　高い香りとふくらみのある味わい

４５度：上燗　しまった香りでふくらみのある味わい

５０度：熱燗　シャープな香りでキレの良い味わい

５５度以上：飛び切り燗　香りが強く辛口な味わい

一般的に、冷えた日本酒はキリッと爽やかな味わいに感じられます。後味にキレのある銘柄だとより飲みやすいのでペース配分に注意を。

１５度から２０度の辺りは常温と言われています。冷やして飲むときよりも香りが立ち、口当たりも優しくなります。日本酒の個性を捉えやすいため、テイスティングをするときは15℃くらいの温度で行うことが多いようです。

温かい温度帯になると、原料である米の存在感を引き出すことができるのです。味わいはよりふくよかになり、香りも豊かに広がりますよ。

"温めても美味しく飲める"というのは、他のお酒にはあまり見られない特徴でしょう。

また、冷やして飲むときよりも体温に近い温度になるため身体に吸収されやすく、酔いがまわりやすいとも言われています。どのくらい酔っているのかを確認しながらゆっくり飲めるのもうれしいですね。

「みぞれ酒」と呼ばれる、お酒を凍らせる楽しみ方もあります。凍るか凍らないかギリギリの状態まで冷やしたお酒を注ぐと、グラスに当たった衝撃でみぞれ状になるのです。

シャリシャリの食感を楽しめるだけでなく、パフォーマンスのひとつとしてみんなで楽しめるのもうれしいですね。

幅広い温度帯で楽しめる日本酒。同じお酒でも、その温度によって味わいや香りは大きく変わります。今夜は、いつもと違った温度帯で日本酒を飲んでみてはいかがでしょうか？

いかがですか。５度ずつ温度が変化するごとに香りや味わいが変わってくると表現されています。さらに、温度帯によって名前が付けられているのです。日本人らしい感覚ですよね。

日本酒の種類によっては、酒蔵が推奨する温度帯があるので、例に習ってその日本酒の温度帯を味わってみて下さい。

冷や（ひや）と呼ばれる温度帯は、常温で冷えている日本酒ではありません。冷えている日本酒のことは冷酒（れいしゅ）と呼びます。意外と知らない方もいらっしゃるのではないでしょうか。昔、冷蔵庫のない時代は、冷やと燗の区別しかありませんでした。つまり、冷酒という飲み方は、日本酒の歴史の中でも比較的最近の飲み方なのです。

酒母の種類

出張日本酒人　Koi — Wed, 05 Dec 2018 10:00:00 +0000

アルコール発酵のスターターとして重要なポジションを担う酒母。目的は、酵母を増殖させることです。酵母は糖類を分解しアルコールと炭酸ガスを生み出す。

それと、酵母が働きやすい環境を作ってくれるのが乳酸です。乳酸が作り出す酸が、他の雑菌や野生酵母を倒して清酒酵母が安定して増殖できるからです。

酒母の作り方がいくつかあります。乳酸を得る方法によって大きく二通りの方法に分かれます。

生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）と速醸系酒母（そくじょうけいしゅぼ）

天然の乳酸菌から乳酸を得るのが生酛系酒母。最初から醸造用の乳酸を添加するのが速醸系酒母。

それぞれの特徴があります。

生酛系酒母

・仕込み温度は低い。５度前後。

・自然の乳酸菌が空気中から降りて増殖すること、低温でゆっくり微生物が増殖し育つまでに３０日前後かかる。

・様々な微生物が関与するため、管理や手間がかかる。

・速醸系よりも濃淳な味わい。

速醸系酒母

・仕込み温度は２０度前後。

・乳酸菌の育成は不要。仕込み温度が高いので、糖化や発酵が進みやすく１４日前後で仕込む。

・最初から乳酸を加えるため、他の微生物が繁殖するリスクが減る。

・生酛系に比べて淡麗な味わい。

生酛系酒母は、山卸し（やまおろし）という作業を行うか行わないかでさらに、二つの方法に分かれます。

生酛（きもと）

麹、蒸米、水を半切り桶に入れて少し撹拌してしばらく置いておく。櫂（かい）と呼ばれる道具ですりつぶしていく。この櫂棒ですり潰す作業を酛すり（もとすり）または山卸（やまおろし）という。だいたい二人一組で３－４時間ごとに行われる。酒蔵によっては３回に分けて時間をかけて行うので、根気と体力、器具、場所を必要とする作業。

天然の乳酸菌を取り込んで、時間をかけて環境を整えていく。二週間前後で酵母を加えてアルコール発酵を行う。それぞれの微生物が活動するのにタイミングが合わないと好結果が得られない。

酒母を造る方法で最も古くから行われているとも言われています。

山廃酛（やまはいもと）

山卸しを廃止して酒母を造る方法。大正時代以降に推奨された酛づくり法。麹中の酵素は米をすりつぶさなくてもよく撹拌してやれば溶け出されることに気づいた。半切桶ではなく酛桶で仕込む。まず、水と麹を入れ撹拌、（水酛）。２，３時間たったら適度な温度になった蒸米を入れ、撹拌する。７，８時間したら米が水分を吸収して浮き上がってくるので、さらにかき混ぜる。暖気樽で加温して微生物の活動しやすい温度帯にする。材料の投入順序によってわざわざすりつぶす作業をしなくても、微生物は勝手に働いてくれることに気づきました。

速醸系酒母（そくじょうけいしゅぼ）

仕込み時に、麹、蒸米、水、乳酸、酵母を同時に加える。市販の乳酸を必要量加えて酒母を造る。こちらは、求めている酸度を求めやすく安定しているため多くの酒蔵はこの方法を行います。明治の終わりに発明された。労力を必要とする山おろし操作を省きわずか４，５日の短期間で酵母がよく増殖し、品質優良な酛ができる。

日本酒とは

出張日本酒人　Koi — Tue, 04 Dec 2018 10:00:00 +0000

ビールは大麦から、ワインはブドウから、日本酒はお米からといった具合に大まかな特徴は知っていても日本酒の細かいことは知らない人もいらっしゃるでしょう。そこで今回は、日本酒の懐部分を知っていこうと思います。

日本酒の定義

日本酒または清酒とも言いますが、清酒という言葉は本来澄んだ酒のことで、濁った酒のことである濁酒（だくしゅ）に対して使われた言葉です。醸されている日本酒の原液は、白く濁っていてこれを濾すことで透明感のある日本酒または清酒になるのです。

法律（酒税法）では以下に定められた定義で清酒と決められています。

・米、米こうじ及び水を原料として発酵させてこしたもの

・米、米こうじ及び清酒かす、その他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの

このどちらかを満たした上で、

・アルコール度数が22度未満

『清酒』＝『日本酒』ですが、日本酒のほうが、なじみ深く硬くない印象ですよね。また、「日本酒」という名称は、日本国内で造られた「清酒」に対してのみ与えられている名称です。

「その他政令で定める物品」には、醸造アルコールや糖類、酸味料、アミノ酸塩などが含まれています。日本酒の中には、これらの材料を添加されるものもあります。

濁酒はどぶろくを指します。つまりどぶろくは清酒ではなくその他の醸造酒に定義されています。

日本酒の原料

日本酒の基本的な原料は以下の3つです。とてもシンプルです。

・米

・米こうじ

・水

酒造りに使用する米は、ふだん私たちが口にするような「食用米」「飯米」などと呼ばれるものを使うこともありますが、酒造りに適した「酒造好適米」という米を使うことがほとんどです。品種改良されたお米は種類も豊富で現在１００種類くらいあるといわれています。有名どころは山田錦、五百万石、美山錦、雄町といった品種ですね。

米こうじは、米にカビの一種である麹菌を繁殖させたもの。米からアルコールを生み出していく過程で必要不可欠です。麹にはでんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、タンパク質をペプチドやアミノ酸に分解するプロテアーゼという酵素を持っています。麹の酵素の働きは環境に著しく影響され、例えば、アミラーゼ類は室内温度３０℃だと酵素力は弱く４０℃の高温では高い。プロテアーゼは３０℃の温度が最適で温度が上がるにつれて酵素力は弱まります。

酒造りに使われる水は、水道水よりもずっと厳しい基準をクリアしています。

水道水の基準も化学物質や細菌類、農薬物質などが規定値以下になっているか厳しく設定されているようですが、日本酒用の水は、更に基準値が低く設定されています。さらに、マグネシウムやカリウム、リン酸といった酒造りに適した特定のミネラルが豊富に入っていることも良い水である条件になっています。水に含まれるミネラルは、酵母の栄養分になるため酵母の働きに影響を与えます。そうなれば必然的に酒質の変化に関わるので、水を選定することは重要です。

濾過、火入れ、加水

出張日本酒人　Koi — Sat, 01 Dec 2018 10:00:00 +0000

みなさんどうも、Ｋｏｉです。

今日は、なんだか寒く感じますね。秋から冬へと季節が変わったように感じられた1日でした！自然の流れに逆らわないように体調管理しなければですね。

さて今回は、しぼられた日本酒はどのような過程を踏むのか追っていきます。ここにもいくつかの工程がありそれぞれの作業によって日本酒の味わいは変わってきます。

濾過

しぼりたての原酒は淡く濁っています。滓（おり）と呼ばれる固形物が含まれているからです。タンクに１０日ほど置くとこの細かな固形物は沈殿していきます。滓の少ない上澄み部分だけを抽出する作業を滓引き（おりびき）といいます。ここから活性炭とフイルターを用いてさらに内容物を取り除いていきます。

火入れ

濾過をしても酵素や酵母といった微生物がいるので、火入れをして酒質を安定させます。

火入れは、６０度くらいの低温殺菌法という方法で江戸時代から行われていたそうです。火入れの行う回数やタイミングによってその酒の味わいは変わっていきます。

加水

原酒はアルコール度数が２０度前後と高いので、水を加えて度数と味のバランスを調整する。あえて加水を行わない工程を踏むために仕込みの段階でアルコール度数も計算しながら造られる日本酒もある。

酒の品質を安定させ長期の保存を可能にさせるために、これらの工程を行います。飲食物のラベルなどを見ると消費期限が表示されていますが、日本酒のラベルにはありません。これも日本酒の特徴の一つといえるでしょう。

濾過や、火入れ、加水も行わない無濾過生原酒と呼ばれる日本酒もあります。これは、瓶内で微生物が生きているので、保存管理を誤ると酒質が刻々と変化していき非常にデリケートな日本酒です。購入される方は責任をもって楽しんでほしいですね。

上槽　酒を搾る

出張日本酒人　Koi — Fri, 30 Nov 2018 10:00:00 +0000

みなさんどうも、Ｋｏｉです。

みなさんは、占いを信じますか。私は、自分で何かを始めようと思って行動してから運気を意識するようになりました。目に見えないものだから摩訶不思議な世界ですよね。ただ、考え方や行動を変えることによって良い運気の流れに乗ったり悪い運気の流れに乗らないように避けたりすることができるようです。だとしたら、試してみる価値は十分にありますよね。もしかしたら宝くじに当たるかも！

さて、いよいよ日本酒を絞っていく段階にやってきました。日本酒造りの長い旅も終盤をむかえています。

発酵し続けて数週間から一か月近く経ち、タンク内を覗いてみると日本酒は白濁しています。見た目はどぶろくのような状態。これを濾すことで透明感ある日本酒へと変わります。実は、日本酒を名乗るにはある規定を満たさなければいけないと酒税法で定められています。その一つに「濾す」という工程が必要です。

グラスに注ぐと水のように透き通っていますが、よく見ると透明に近い黄色みがかった色合いです。しぼりたての日本酒は、青緑がかった色合いをしています。

日本酒を絞るまたは濾すことを上槽（じょうそう）といいます。上槽にはいくつか方法があります。自動圧濾圧搾機（じどうろあつあっさくき）、槽しぼり、雫取り、斗瓶取り、遠心分離機、袋吊り。

自動圧濾圧搾機とは、機械を用いて、醪を力強くギューっと絞っていきます。アコーディオンのような蛇腹の付いた機械で、醪を絞るとその蛇腹の部分に酒粕が残ります。

大量に時間をかけずに醪を絞れるので、多くの酒蔵で使われています。

槽しぼりは、槽と呼ばれる底の深い長方形の容器に醪の入った袋を敷き詰め重ねていき、上から重しを乗せてゆっくり圧力をかけて絞っていきます。機械よりも比較的に自然な力で絞られるので、より上質な日本酒を造る目的で行われるそうです。

袋吊りは醪の入った袋をつるして重力による圧力で雫のようにポタポタと液体が落ちて集めていく方法です。品質の高い日本酒を求めるときに行う方法で、鑑評会などのコンテスト様に使われるようです。酒店でも販売していることもありますが、かなり高価な値段で売られています。

一滴ずつ酒が落ちていくので、雫酒ともいわれ、それらを斗瓶で集めるので、斗瓶取りとも呼ばれます。

上槽を行うことで、液体と酒粕に分かれ、液体部分が晴れて清酒として誕生します。

日本酒を仕込む

出張日本酒人　Koi — Thu, 29 Nov 2018 10:00:00 +0000

みなさんどうも、Ｋｏｉです。

久々に友人たちと会って話をすると、いつの間にか過去の面白い話で盛り上がります。毎回同じような話をしているように思えるのですが、それでも思い出して笑ってしまうのが不思議です。なんだかんだ当時は楽しく過ごしていて、きっと今も未来の私からしたら楽しく過ごしていたと思えるのかもしれません。そう考えると今を大事にするって大切ですよね。

さて、いよいよ仕込みの工程です。仕込みとは、酒母に麹、蒸米、水を加えて醪（もろみ）を造る作業です。

軽くおさらいとして、麹の働きは酵素によってでんぷん質を糖分へ分解します。酵母は、その糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生成します。日本酒を醸すタンク内では、これら二つの働きが行っていてこの状態を並行複発酵（へいこうふくはっこう）といいます。ビールやワインも日本酒のような醸造酒ですが、この独特な発酵方法は日本酒ならではといえます。

多くの酒蔵では、仕込みの方法を三段仕込み（さんだんじこみ）という醸し方で行います。

一日目：初添え（はつぞえ）　酒母の二倍量の麹、蒸米、水を加える。

二日目：踊り（おどり）　何も手を加えず酵母の増殖を促す。

三日目：仲添え（なかぞえ）　初添えの二倍量の麹、蒸米、水を加える。

四日目：留添え（とめぞえ）　仲添えの二倍量の麹、蒸米、水を加える。

上記のように通常４日間で３回に分けて仕込みを行います。仕込みの段階にそれぞれの名があります。

段階ごとに醪を仕込んでいく理由は、確実に酵母や乳酸を増殖させることです。また、必要とされる菌が増殖することで、他の雑菌などの繁殖を防ぐことになります。

発酵の進み具合を調整し出来上がる酒質をコントロールするため、醪の状態をこまめにチェックし、温度調整は欠かせません。

留添え後、二週間～一か月をかけて醪は発酵し続けます。

酒母　酒のもと

出張日本酒人　Koi — Wed, 28 Nov 2018 04:07:03 +0000

みなさんどうも、Ｋｏｉです。

好きな食べ物は肉、野菜。苦手な食べ物は生ものです。お刺身と日本酒は必須でしょ！いやいや味付けの濃いもの、スパイスの効いたものでも日本酒との相性は良いです。いろんな料理と併せて試してみて下さい。

さて、今回は酒母（しゅぼ）についてです。酛（もと）とも呼ばれ、発酵のスターターとしての役目をします。ここでしっかり日本酒の基礎を気づいてから仕込みの工程へと進んでいきます。具体的にどのような内容なのでしょうか。

しっかりした建物を築くことや物事をうまく進めること、人間性を含めて土台または基礎となる部分は重要です。基礎がしっかりしていなければ、たとえ高品質な材料を使っても物事は崩れやすく、高級な装飾品を身にまとっておしゃれに着飾っても、人は信頼を失うでしょう。日本酒造りも同じようなことが言えます。これまでの段階で手に入れた水や、蒸米、麹などの素材をどんどんタンクに入れればいいというものではありません。それに、これらだけではまだ素材不十分です。まず、土台になる部分を造っていきます。その土台となる部分を酒母（しゅぼ）または酛（もと）と言います。名前や字からしてここから日本酒が育っていくような気がしますね。

酒母を作る理由は、酵母という菌を必要量に培養させることです。この酵母が発酵を担う役目なのですが、日本酒に含まれる酵母の絶対量が少ないと、上手に発酵できず他の雑菌たちの繁殖の勢いに負けて日本酒が腐ってしまいます。さらに、酵母の活動を円滑に行わせるためにもう一つ役者がいます。それが、乳酸です。

酒母を作る際、空気中の雑菌や野生酵母なども侵入し繁殖していきます。これらの不要物を繁殖させないために乳酸から生み出される酸を使うのです。

酵母は、雑菌などには弱いが酸性には強いという特徴があります。つまり、酵母と乳酸は、日本酒造りにとても都合のよい組み合わせなのです。

役者は、全てそろいました。酒母用のタンクに水、蒸米、麹、酵母、乳酸を入れて造っていきます。酒母造りにも、温度管理は重要です。麹造りと同様、生きた微生物の力を借りるのですから。暖気樽（だきだる）という道具を使って温度調整をしていきます。暖気樽は湯たんぽのように容器の中にお湯が入ったものです。また、櫂（かい）と呼ばれる棒状の道具で酒母内を撹拌したり汲みかけという作業で酵素の働きを促進させたりして酒母の状態を確認し、しっかりした基礎ができあがります。

酒母造りには、いくつか方法があり上記の方法は速醸系と呼ばれるものです。それぞれで工程期間が変わります。詳しいことは、日本酒雑話でお伝えします。

麹とは

出張日本酒人　Koi — Tue, 27 Nov 2018 10:00:34 +0000

みなさんどうも、Ｋｏｉです。

まだまだ秋晴れが続き、陽ざしに当たると気持ちがいいですね。何かアイデアを見つけるときに仕事場などで、じっと考えるよりも気分転換で外出しているときのほうが見つかることあります。

さて、今回は麹です。発酵食品に興味のある方は聞いたことがあると思います。日本酒造りに重要なファクターで一体どんな働きをするのか。

麹とは、蒸米に麹菌の胞子を繁殖させたもの。見た目はお米ですが、よく見ると絨毛のような毛が付いて生米よりも白く見えます。もしかしたら麹を買って甘酒などを作られている方はご存知かもしれません。菌と聞いてしまうと嫌な印象を抱きますが、使い方によっては決して悪いものではありません。

日本酒造りの言葉で一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）という言葉があります。一番大事なのが麹、次に酛、三番目に造りという意味です。それだけ麹というのは酒造りにとって重要な要素なのです。私からしたら、すべての工程は重要で差などないように思えるのですが。

では、この麹。日本酒造りにおいてどれだけ重要なのでしょうか。まずは、お酒一般に関することをお伝えします。

どんな種類の酒においてもアルコールを生み出すには糖と酵母が必要です。酵母の酵素によって糖は捕食されアルコールと炭酸ガスを発生させます。これをアルコール発酵といいます。

日本酒の原料である米や水などには糖という形で栄養素はふくまれていません。お米に含まれるデンプン質をブドウ糖に変える必要があるのです。

蒸作業で外硬内軟、α化された蒸し米は、麹菌の繁殖しやすい環境となっています。麹菌の酵素の働きにより、でんぷん質は分解されブドウ糖へと変わります。ここに、アルコール発酵に必要な糖が生み出されました。できあがった麹をそのまま食べると甘いそうです。

水、蒸し米、麹。日本酒造りに必要な要素が揃ってきました。あとは酵母を加えて日本酒を醸していきます。

ここでは、簡単に麹についてお伝えしていますが、実際麹を造るという作業は非常に労力のいる作業です。詳しいことは、日本酒雑話でお伝えします。

ちなみにワインの材料とされるブドウには、果皮に酵母と果肉には果糖が含まれています。ブドウを潰して環境を整えていけばアルコール発酵することができます。酒の歴史で一番古いとされるアルコール飲料はワインとされています。

炊くのではなく蒸す

出張日本酒人　Koi — Mon, 26 Nov 2018 10:00:38 +0000

どうもみなさん、よろしくどうぞ。Ｋｏｉです。

決まった時間にブログ投稿したほうが良いと思い、今日から毎日１９：００に更新していきたいと思います。継続は力なりを心がけて頑張ります。

さて、前回は洗米と浸漬のお話をしました。玄米から白米に精米され洗米と浸漬の工程を過ぎ、着々と日本酒造りに求められる米へと近づいてきました。

一般家庭では、この後に米を炊いていきますが、日本酒造りでは蒸していきます。では、なぜ『炊く』ではなく『蒸す』のでしょうか。

１．外硬内軟

２．殺菌処理

３． α化

日本酒造りでの理想の米の状態を外硬内軟（がいこうないなん）といいます。表面がべたつかず、握ったときに弾力があって芯が感じられない状態です。米の外側には水分がなく内側にある程度の水分が残っています。この状態にするには、高温かつ乾燥した蒸気で米を蒸していかなければなりません。また、高温の蒸気によって殺菌処理する目的もあります。米を蒸すことによって米に水と熱が加わりでんぷん質が糖化しやすくなります（α化）。

蒸しあがった米は様々な工程で使われます。麹用、酒母用、仕込み用、などなど約８つの用途で蒸米を必要とします。蒸しの作業は、蔵人にとっては重労働な作業を強いられます。甑（こしき）と呼ばれる大型の蒸篭（せいろ）や釜を用いります。これらは人がすっぽりと入ってしまうほど巨大な容器で、一度に大量の米を蒸していきます。吹き出る蒸気の量も半端ではなくスコップを使って蒸された米をすくい上げていく作業は想像するだけでも大変そうですね。現在は機械技術の発展により自動で行えるようにもなっています。

かなり端的に蒸し作業のお話しをさせていただきました。より詳しいお話は（日本酒雑話）というカテゴリを設けて伝えます。いろいろと専門用語が出てきましたが、主食用の米と同じように生米のままでは美味しくいただけないのです。そして、日本酒造りの肝になる工程がこれから待っています。下準備も大変ですが、ここから更に職人の腕の見せ所となります。

洗米と浸漬（しんせき）～お米を洗い浸す技術

出張日本酒人　Koi — Sun, 25 Nov 2018 01:57:04 +0000

本日もよろしくどうぞ。Ｋｏｉです。

日本酒のことを勉強していると、専門用語や世界観、科学的な一面、材料それぞれが味わいに関わる影響など難しいことがあります。それだけ日本酒には魅力があるのだと思います。もう少しわかりやすくなれば、それだけ世の中に浸透するのではと思い、端くれ者なりに少しでもわかりやすく日本酒のことが伝わればいいなと思って記事を書いています。

さて皆さんは、お米を炊く前に準備としてそのお米を洗ったり水に浸したりしますよね。日本酒造りでは、ただ糠を洗い落とし水にしばらく漬けておくということではないのです。一見、単純な作業に聞こえるかもしれませんが、美味しい日本酒を造りあげるには、ここにも繊細な作業を必要とします。

まず、日本酒造りに使われる米は、たくさん削られて小さいです。また、精米されたお米は熱を帯びていますので、すぐに洗米に入ろうとすると割れてしまいます。そのため精米された米はしばらく休ませます（枯らし）。酒造り用の米は食用とは違い、吸水性が良いという特徴があり、洗い方の工夫や水に浸す時間を正確に計る必要があります。洗米や浸漬を適当に行ってしまえば、材料である米が使い物にならなくなってしまいます。

洗米では、人の手で洗うか洗米機を使って洗います。井戸水や湧き水、雪解け水など酒造りに適した自然の冷たい水を扱うので、手で行う場合は過酷と聞きます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　洗米機も米を傷つけないような技術を用いて洗米するので、現場では蔵人の苦労を減らしているようですね。

浸漬（しんせき）というのは、洗った米を水に浸すことを指します。米に水を吸水させて求める米の状態に持っていきます。吟醸酒や純米酒、麹用の米では吸水時間を秒単位で計算しなくては酒質に影響を及ぼしてしまうほど正確性を必要とします。さらに気温や湿度、水温によって吸水率は変わるので、その時の状況を把握しなくてはなりません。お米に水を吸わせる作業にも玄人の技があります。また、精米されたお米はどんどん水を吸収していくので、洗米時、浸漬時、水切り時の工程まで吸水率を計算しながら作業を行っていくそうです。チームワークと計画性の必要とした作業工程です。

いかがでしたか。日本酒を造る工程のまだ序章の部分です。しかし、頭や体力を使う大変な作業です。蔵の規模にも寄りますが、酒造りの期間中、毎日行われている作業だと考えると日本酒一杯の贅沢さを感じます。

精米　その２

出張日本酒人　Koi — Sat, 24 Nov 2018 03:19:58 +0000

本日もよろしくどうぞ。Ｋｏｉです。

先日、髪の毛を切ってもらいました。私は、二～三か月に一度のペースで切ってもらいます。短髪が好きなので、二か月以上伸ばした髪が短くなるととてもスッキリします。髪の毛を洗う時や乾かすときのスッキリした感じがなんとも言えません。短髪の人ならきっと共感してくれると思います。

さて、前回は日本酒造りのはじめに行う精米について書いてみました。今回は、精米に関連したワードなどをピックアップしてそれらを調べてみたいと思います。

精米歩合について

精米歩合というのは、玄米をどれだけ削っているのかを数字で表したものです。例えば、精米歩合６０％なら、玄米を４０％削って残りのお米の質量が６０％ということです。また、精白率という用語もあります。こちらは精白率４０％で、外側を４０％削り、残りの６０％を残すということです。つまり、精米率６０％と精白率４０％は同じ意味となります。よく耳にするのは精米歩合だと思いますが、どちらが覚えやすいのかはあなた次第です。

削られたお米（ぬか）はどうなるの？

土壌の肥料や料理に再利用など使い道は多岐にわたります。ごみ扱いするには勿体ないですよね。なぜなら米の中心部よりも表面のほうには脂質やタンパク質そしてミネラルも含まれているのですから。

お米の栄養素って？

お米に含まれている栄養素の中で、味わいに影響を与えるのは、タンパク質や脂質と言われています。タンパク質や脂質は精米歩合７０％を超えると減少率はゆるやかになるそうです。精米歩合６０％以下になると吟醸と呼ばれるようになるので、お米内の栄養素の境はここにありそうです。

どんどん削っていくとでんぷん質の多い心白の部分です。ここまで来るとでんぷん質の比率が高いので精米歩合３５％ぐらいが上限とされています。精米歩合が２０数％や１０％台という日本酒もありますが、これらの日本酒を求める方は、お金に余裕のある方や好奇心もはや趣味といった次元でしょう。

わたしの経験上、精米歩合が高い日本酒（吟醸や大吟醸クラス）は、スッキリしていて軽くて飲みやすい印象です。初めて日本酒を飲む方やフルーティな味わいが好きな方は、日本酒を選ぶ指標の一つとしてこちらを選ばれると良いと思います。

精米機とは？

精米機には、色々種類があるようですが、要は、お米を研磨したりお米同士をこすりあわせて摩擦でぬかをとったりするようですね。

精米方法の一つに扁平精米というやり方があります。米の表面をどこも同じ厚みで削る精米方法でお米の中心部にある効率よく残します。

お米を転がして研磨すると、円に近い形状で削られますが、扁平精米だとお米の形に近い楕円形の形状で研磨されるのです。（写真なくてすみません。文章だけだとわかりづらいですね）

精米

出張日本酒人　Koi — Fri, 23 Nov 2018 05:14:45 +0000

本日もよろしくどうぞ。Ｋｏｉです。

あと、一か月もすればクリスマス目前。夜になれば、もう街中はイルミネーションで華やかな雰囲気を醸し出しているところもあります。一見ただの光なのですが、違った色がいくつも集まって集合体になると人を魅了する存在に変わります。日本酒も原料となるものはシンプルですが、一つにまとまり醸しだされると多くの方を喜ばせるものへと変わります。なんだか似ている気がします。

さて、今回は日本酒造りの最初の工程で行われる精米についてです。

精米とは？

玄米を削って白米にする作業のことです。普段食べているだけで何も疑問に思っていなかったのですが、主食として食べられるお米は、玄米をおよそ１０パーセント弱削った白米だそうです。たったの１０パーセント弱！！玄米は白米よりも栄養価が高いといわれていますが、その削られた１０パーセントにどれだけ栄養素が含まれているのかと驚きではないですか？

ちなみに、野菜や果物、さらには魚なども皮に相当する部分には栄養素がたくさん含まれているといいます。物にもよりますが、皮には抗酸化作用のあるカロテノイド、ポリフエノール、リコピンなどが含まれています。様々な外敵刺激から身を守るのに必要だともいわれています。ヒトには、アンチエイジングで抗酸化作用は大事ですね。

日本酒造りにおいては、米の中心部にある心白（しんぱく）というでんぷん質が多く含まれている部分を主とし、それ以外の周りの部分は削るようにしています。白米には、脂質やタンパク質などの栄養素もあり、これらが多くあると雑味に変わってしまうからです。

香り高く透き通った澄んだ味わいを表現しようとできるかぎり精米して醸した日本酒もあります。酒蔵さんによっては、精米歩合８０％で醸しているところもあり、これも美味しいですよね。

精米にどれくらいの時間を要するの？

お米は磨けば磨くほど割れやすくなります。そのため、研いでいく速度を落とし調整しながら行う必要があります。精米機の性能にもよりますが、

精米歩合７０％：約１１時間

精米歩合６０％：約２２時間

精米歩合５０％：約４５時間

精米歩合４０％：約７０時間

日本酒造りの冒頭ですでに３日近くかかることもあるのですね。中には、２０％近くやモノによって一桁台まで精米する造りをするところもあるようです。一桁台だと約１００時間もの精米時間が必要だとか。こだわりを持った日本酒の味はどんなものなのでしょうか。機会があれば飲んでみたいです。

日本酒専門、出張型サービス。日本酒の保存管理に拘って出張形式でサービス提供するのは、日本でここだけ。

初めて行った酒屋さんで

愛知県名古屋市にある長珍（ちょうちん）酒造さんの

『純米八反錦 六〇 ささにごり生』

日本酒講座を終えて

五味 味覚を満足させるために

日本酒が好きな人はすでに友達。日本酒が嫌いな人はこれから友達。どうもＫｏｉです。

みなさん、「五味」という言葉をご存知でしょうか。

仏教で使われ五つの味を表した言葉です。

それぞれ、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（かんみ）の五つになります。鹹味とは塩辛いを指します。

東洋医学では問診の一つに使われることもあります。

その時の味覚の敏感さや好みなどでどのような体調なのかを判断します。

医療の診断材料としてではない味覚でいうと現代では、辛味は刺激性の感覚に相当するので、味覚には含まれないとされています。代わりに旨味になります。

さて、日本酒を飲んだことがある人は、口に含んだ時に甘さを感じたり、苦味を感じたりとその面白さや複雑さを感じられると思います。

日本酒には、酸味、苦味、甘味、旨味がありますが、鹹味（塩っ気の味）がないとされています。そのため、日本酒のアテに塩辛い料理はや食材は相性が良いです。

塩辛や梅干し、しょうゆ漬けのものも好まれます。日本酒に唯一含まれていない鹹味の部分を食材で取り、味覚が調和されるのかもしれません。

日本酒のアテに困っているときはぜひ、塩っ気のある料理を用意してみてください。

王祿 王祿酒造有限会社 島根県

花陽浴 南陽醸造 埼玉県

糖質 日本酒を飲むと太るの？

酵母の役目

どぶろくってお酒じゃない！？

いづみ橋 恵 青ラベル 純米吟醸

二日酔いって何？

天神囃子 特別純米生原酒 しぼりたて

日本酒って何時が美味しいのか

花陽浴 備前雄町 無濾過生原酒

宮寒梅 ２９福 純米大吟醸

宮城にある寒梅酒造が年末年始の限定商品として出される商品。消費者に対する日頃の感謝の気持ちを込めてコスパの良い日本酒です。

２９福と書いて『フクフク』と読みます。２９という数字は精米歩合２９％を表しています。そして値段は３９００円（サンキュー）。普通２９％の一升瓶サイズでこの値段はお手頃でしょう！？

味わいはというと、先ずきれいで澄んだ水のような口当たり。精米歩合２９％という上品で贅沢な良さが直感的に伝わると思います。さらに飲みやすいと同時に米の旨みや甘味もあり、味がしっかり伝わってきます。

もう梅雨間近なので季節はずれな商品ではありますが、次の年末年始にぜひおすすめしたい日本酒です！！

出張日本酒人Ｋｏｉの魅力

１． 日本酒を用意するために酒屋さんにまで足を運ぶ。

２． 一本の重量が重くて購買意欲が下がる（車は必須）。

３． アルコール度数が高いので、一度に一本を消費することが難しい。

４． 品質の変化が起きやすいので、早めに消費する必要がある。

５． 保存管理が整っていないと品質の劣化が著しい。

６． 瓶の容器が大きいので、大きく保存スペースを確保する必要がある。

７． 瓶の処理の手間がある。

外的刺激から日本酒を守ろう

紫外線

温度

酸化

日本酒を注文するとき

・フルーティタイプ、香り豊かな酒：純米大吟醸や吟醸酒が代表的

・軽快タイプ、爽やかな酒：辛口や本醸造酒、生酒、普通酒が代表的

・旨口タイプ、コクのある酒：生酛や山廃が代表的

・熟成タイプ、複雑性のある酒：長期熟成酒、古酒が代表的

日本酒の味わいに影響を与える因子

日本酒を飲む温度帯

酒母の種類

生酛系酒母

速醸系酒母

生酛（きもと）

山廃酛（やまはいもと）

速醸系酒母（そくじょうけいしゅぼ）

日本酒とは

日本酒の定義

日本酒の原料

濾過、火入れ、加水

上槽 酒を搾る

日本酒を仕込む

酒母 酒のもと

麹とは

炊くのではなく蒸す

洗米と浸漬（しんせき）～お米を洗い浸す技術

精米 その２

精米

『純米八反錦　六〇　ささにごり生』

五味　味覚を満足させるために

王祿王祿酒造有限会社島根県

花陽浴南陽醸造　埼玉県

糖質　日本酒を飲むと太るの？

いづみ橋恵青ラベル純米吟醸

天神囃子　特別純米生原酒　しぼりたて

花陽浴　備前雄町無濾過生原酒

宮寒梅　２９福　純米大吟醸

１．日本酒を用意するために酒屋さんにまで足を運ぶ。

２．一本の重量が重くて購買意欲が下がる（車は必須）。

３．アルコール度数が高いので、一度に一本を消費することが難しい。

４．品質の変化が起きやすいので、早めに消費する必要がある。

５．保存管理が整っていないと品質の劣化が著しい。

６．瓶の容器が大きいので、大きく保存スペースを確保する必要がある。

７．瓶の処理の手間がある。

上槽　酒を搾る

酒母　酒のもと

精米　その２